ประเภทของขนมไทย

ประเภทของขนมไทย • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการกวน ส่วนมากใช้กระทะทอง กวนตั้งแต่เป็นน้ำเหลวใสจนงวด แล้วเทใส่พิมพ์หรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเป็นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปียกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม้กวนต่าง ๆ รวมถึงข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว และกะละแม • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง ใช้ลังถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่ง บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น ช่อม่วง ขนมชั้น ข้าวต้มผัด สาลี่อ่อน สังขยา ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม้ • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการเชื่อม เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุก ได้แก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กล้วยเชื่อม จาวตาลเชื่อม • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด ขนมกง ขนมค้างคาว ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่งหรืออบ ได้แก่ ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ขนมกลีบลำดวน ขนมทองม้วน สาลี่แข็ง นอกจากนี้ อาจรวม ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมดอกลำเจียกที่ใช้ความร้อนบนเตาไว้ในกลุ่มนี้ด้วย • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ำให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตักขึ้น นำมาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับน้ำเชื่อมและน้ำ กะทิ เช่น กล้วยบวชชี มันแกงบวด สาคูเปียก ลอดช่อง ซ่าหริ่ม

ความเป็นมาของขนมไทย

ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ งานแต่ง เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงามขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็นผู้คิดค้นขึ้นมาขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเชื่อกันว่าชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทาน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทาน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เจริญ รับประทานขนมทองเอก ก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้นในสมัยรัชกาลที่ 1 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าเป็นยุคที่ขนมไทยเป็นที่นิยม

มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า)

สูตรขนมไทย

1. สังขยาฟักทอง ส่วนผสม สังขยาฟักทอง -ฟักทองลูกเล็ก 1 ลูก -ไข่ไก่ 8 ฟอง -น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม -หัวกะทิ 1 ถ้วย -ฝอยทอง สำหรับหยอดหน้า วิธีทำสังขยาฟักทอง 1. ใช้มีดเจาะไปที่ขั้วฟักทองออกให้เป็นฝา จากนั้นคว้านเอาไส้ออกจนหมดแล้วนำไปล้างให้สะอาด เตรียมไว้ 2. ผสมไข่ไก่กับน้ำตาลปี๊บ และหัวกะทิให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว นำไปกรองผ่านตะแกรง จากนั้นเทใส่ลงในผลฟักทอง โรยฝอยทองด้านบน 3. ใส่สังขยาฟักทองลงชามกระเบื้องขนาดพอดีกัน จากนั้นนำไปนึ่งในชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด นานประมาณ 30-40 นาที หรือจนฟักทองสุก ยกออกจากชุดนึ่ง พักไว้จนเย็น ตัดเป็นชิ้น พร้อมเสิร์ฟ 2. ขนมชั้นใบเตย ส่วนผสม ขนมชั้นใบเตย -น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วย -กะทิ 4 ถ้วย -แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย -แป้งมันสำปะหลัง 1/2 ถ้วย -แป้งท้าวยายม่อม 1 1/2 ถ้วย (หรือแป้งถั่วเขียว) -น้ำใบเตยคั้นเข้มข้น 1/2 ถ้วย -น้ำหอมกลิ่นมะลิผสมน้ำ 1/2 ถ้วย -ถาดหรือพิมพ์สี่เหลี่ยมสำหรับนึ่งขนม (ขนาด 10x10 นิ้ว หรือ 8x8 นิ้ว) วิธีทำขนมชั้นใบเตย 1. ใส่น้ำตาลทรายและกะทิลงในหม้อ คนผสมให้เข้ากันแล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางประมาณ 5 นาที จนน้ำตาลทรายละลาย (ไม่ต้องรอให้เดือด) ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็น 2. นึ่งถาดหรือพิมพ์ในชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด ประมาณ 15 นาที เตรียมไว้ 3. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ เทส่วนผสมน้ำกะทิลงไป ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว นวดประมาณ 15 นาที จนแป้งไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรง 4. แบ่งแป้งเป็น 2 ถ้วย โดยถ้วยที่ 1 ผสมกับน้ำใบเตย และถ้วยที่ 2 ผสมกับน้ำมะลิ คนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้ 5. ทำชั้นที่ 1 โดยเทส่วนผสมสีขาว (เทส่วนผสมทุกชั้นประมาณ 1/3 ถ้วย) ลงในพิมพ์ ปิดฝา นึ่งประมาณ 5 นาที เปิดฝา เทส่วนผสมสีเขียวลงไป ปิดฝา นึ่งประมาณ 5 นาที ทำซ้ำเช่นเดิม สลับชั้นกันจนหมดแป้ง จะได้ประมาณ 9-10 ชั้น โดยชั้นสุดท้าย ให้นึ่งประมาณ 7 นาที ยกออกจากชุดนึ่ง วางพักทิ้งไว้จนเย็นสนิท (ประมาณ 3 ชั่วโมง) 6. นำขนมออกจากถาด จุ่มมีดลงในน้ำร้อน กดลงบนขนมเป็นชิ้น ๆ จัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ 3. ขนมถ้วย ส่วนผสม หน้าขนมถ้วย -แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย -น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย -เกลือป่น 1 ช้อนชา -หัวกะทิ 2 ถ้วย ส่วนผสม ตัวขนม -แป้งข้าวเจ้า 3/4 ถ้วย -น้ำตาลปี๊บ 230 กรัม -แป้งมันสำปะหลัง 1/4 ถ้วย -แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ -น้ำลอยดอกมะลิ 1 1/4 ถ้วย (หรือน้ำผสมกลิ่นมะลิ) -หางกะทิ 1/2 ถ้วย วิธีทำขนมถ้วย 1. ทำหน้าขนมโดยผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย เกลือป่น และหัวกะทิเข้าด้วยกัน ใช้มือขยำส่วนผสมจนเข้ากันและไม่เป็นเม็ด จากนั้นนำไปกรองผ่านตะแกรง เตรียมไว้ 2. ทำตัวขนมโดยผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลปี๊บ แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม น้ำลอยดอกมะลิ และหางกะทิเข้าด้วยกัน ใช้มือขยำส่วนผสมจนเข้ากันและน้ำตาลปี๊บละลายหมด จากนั้นนำไปกรองผ่านตะแกรง เตรียมไว้ 3. นำถ้วยขนมไปนึ่งประมาณ 5 นาที (ป้องกันไม่ให้ขนมติดถ้วย) 4. เทส่วนผสมตัวขนมลงไปในถ้วย (ให้เกินครึ่งถ้วยเล็กน้อย) จากนั้นปิดฝานึ่งประมาณ 5 นาที พอครบเวลา ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้ประมาณ 1-2 นาที 5. เทส่วนผสมหน้ากะทิลงไปจนเต็มถ้วย นำไปนึ่งต่ออีกประมาณ 6-7 นาทีจนขนมสุก ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็นประมาณ 10 นาที 6. ค่อย ๆ ใช้ไม้พายหรือไม้ไอศกรีมแช่น้ำแคะขนมออกจากถ้วย ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ 4. ลอดช่องน้ำกะทิ ส่วนผสม น้ำกะทิ -น้ำตาลปี๊บ 3 1/2 -4 ถ้วย -เกลือป่น 1 ช้อนชา -กะทิ 5 ถ้วย ส่วนผสม ตัวลอดช่อง -ใบเตยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 ปอนด์ -น้ำปูนใส 9 1/2 -10 ถ้วย -แป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วย -แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย -แป้งถั่วเขียว 4 ช้อนโต๊ะ -น้ำเย็นจัด -น้ำแข็งทุบ วิธีทำลอดช่อง 1. ทำน้ำกะทิโดยใส่น้ำตาลปี๊บ เกลือป่น และกะทิลงในอ่างผสม ใช้มือขยำส่วนผสมเข้าด้วยกันจนน้ำตาลปี๊บละลายเข้ากันดี กรองด้วยตะแกรง 2. นำส่วนผสมน้ำกะทิขึ้นตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวจนน้ำกะทิใกล้เดือด (ให้ส่วนผสมเดือดเฉพาะตรงกลาง ไม่เดือดพล่าน เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน) ประมาณ 10-15 นาที ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็น เตรียมไว้ (สามารถทำไว้ล่วงหน้าหรือทำทิ้งไว้ข้ามคืนได้) 3. ใส่ใบเตยลงในเครื่องปั่น ตามด้วยน้ำปูนใส 6-7 ถ้วย ปั่นจนละเอียด จากนั้นคั้นเอาเฉพาะน้ำ เตรียมไว้ 4. ใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งถั่วเขียวลงไปในน้ำใบเตย โดยปล่อยให้แป้งค่อย ๆ จมลงไปในน้ำจนหมด (เทคนิค : ปล่อยให้แป้งจมลงไปในน้ำเอง รอประมาณ 1 นาที โดยไม่ต้องคน เพื่อให้มั่นใจได้ว่า แป้งจะได้ไม่จับตัวเป็นก้อน และละลายเข้ากับน้ำทั้งหมด) พอแป้งจมลงหมดแล้ว ค่อย ๆ คนผสมจนเข้ากันดี จากนั้นกรองด้วยตะแกรง เตรียมไว้ 5. ใส่ส่วนผสมลงในกระทะก้นลึกขนาดใหญ่ นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง กวนผสมตลอดเวลา ใช้เวลาประมาณ 45 นาที ถึง 1 ชั่วโมง พอแป้งเริ่มเหนียว ค่อย ๆ เทน้ำปูนใสที่เหลือลงไปจนหมด กวนจนส่วนผสมเหนียว และมีสีใส 6. ตักส่วนผสมแป้งใส่เครื่องกดลอดช่อง กดแป้งเป็นเส้น ๆ ลงในน้ำเย็นจัด จากนั้นตักส่วนผสมขึ้น ใส่ลงในถ้วย ตามด้วยน้ำกะทิที่เตรียมไว้ และน้ำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ 5. ขนมกล้วย ส่วนผสม ขนมกล้วย -กล้วยน้ำว้าสุก (บดละเอียด) 500 กรัม -น้ำตาลทราย 100 กรัม -เกลือป่น 1 ช้อนชา -แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม -แป้งมันสำปะหลัง 5 ช้อนโต๊ะ -หัวกะทิ 200 มิลลิลิตร -มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย -ใบตองสำหรับห่อ (ถ้าไม่มีใบตองสามารถใช้ถ้วยตะไลได้) วิธีทำขนมกล้วย 1. ผสมกล้วยน้ำว้ากับน้ำตาลทราย เกลือป่น แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง หัวกะทิ และมะพร้าวขูด คนผสมให้เข้ากันดี 2. ตักส่วนผสมขนมกล้วยลงบนใบตอง แผ่บาง ๆ หรือจะทำเป็นทรงกรวยห่อเป็นทรงให้สวยงาม (หรือตักใส่ถ้วยตะไล) วางเรียงบนชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด นึ่งประมาณ 20 นาทีจนขนมสุก จากนั้นนำออกจากชุดนึ่ง พร้อมเสิร์ฟ

ขนมไทย 4 ภาค

1. ขนมไทยภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้นตัวอย่างของขนมพื้นบ้านภาคใต้ได้แก่ ขนมหน้าไข่ ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำตาล นำไปนึ่ง หน้าขนมทำด้วย กะทิผสมไข่ น้ำตาล เกลือ ตะไคร้และหัวหอม ราดบนตัวขนม แล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ทำจากมันสำปะหลังนำไปต้มให้สุก โรยด้วยแป้งข้าวหมาก เก็บไว้ 1 คืน 1 วันจึงนำมารับประทาน ขนมจู้จุน ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลักษณะเหนียวและอมน้ำมัน ขนมคอเป็ด ทำจากแป้งข้าเจ้าผสมกับแป้งข้าวเหนียว นวดรวมกับไข่ไก่ รีดเป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆ เอาไปทอด สุกแล้วเอาไปเคล้ากับน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนเหนียวข้น ขนมคนที ทำจากใบคนที ผสมกับแป้งและน้ำตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าวขูด จิ้มกับน้ำตาลทราย ขนมกอแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ถาด โรยต้นหอม ตัดเป็นชิ้นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งป่น และน้ำตาลทราย ขนมก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุก นำไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็นแป้ง รีดให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุก ฉาบด้วยน้ำเชื่อม ข้าวเหนียวเชงา เป็นข้าวเหนียวนึ่งสุก ตำผสมกับงาและน้ำตาลทราย ข้าวเหนียวเสือเกลือก คล้ายข้าวโพดคลุกของภาคกลางแต่เปลี่ยนข้าวโพดเป็นข้าวเหนียวนึ่งสุกและใส่กะทิด้วย ขี้หมาพองเช มีลักษณะเป็นก้อนๆ ทำจากข้าวเหนียวคั่วสุกจนเป็นสีน้ำตาล ตำให้ละเอียดเคล้ากับมะพร้าวขูด น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนข้น เคล้ให้เข้ากันดี แล้วปั้นเป็นก้อน 2. ขนมไทยภาคอีสาน ขนมไทยภาคอีสานเป็นขนมที่ทำกันง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสานได้แก่ ข้าวจี่ บายมะขาม หรือมะขามบ่ายข้าว ข้าวโป่ง นอกจากนั้นมักเป็นขนมในงานบุญพิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้านของจังหวัดเลยมักเป็นขนมง่ายๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่งจิ้มน้ำผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรียกมะขามบ่ายข้าว น้ำอ้อยกะทิ ทำด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพองทำมาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหั่นเป็นชิ้นๆ และถั่วลิสงคั่ว กวนกับน้ำอ้อยจนเหนียวเทใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปูนของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แป้งข้าวเหนียวโม่ ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ไส้กระฉีก ห่อเป็นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน นำไปนึ่ง) ข้าวจี่ ข้าวจี่ทำไม่ยาก เพียงนึ่งข้าวเหนียวเตรียมไว้ ก่อนปิ้งจะเสียบด้วยไม้เสียบลูกชิ้นสักหน่อยก็ดีก่อนปิ้งจะเสียบด้วยไม้เสียบลูกชิ้นสักหน่อยก็ดีปิ้งไปให้ข้าวส่วนนอกเริ่มแข็ง หอมกลิ่นข้าวไหม้ ปิ้งไปให้ข้าวส่วนนอกเริ่มแข็ง หอมกลิ่นข้าวไหม้ เราก็เอาข้าวที่ปิ้งนี้ ไปชุบกับไข่ให้ทั่ว เราก็เอาข้าวที่ปิ้งนี้ ไปชุบกับไข่ให้ทั่ว จะใช้แปรงนุ่มๆชุบไข่แล้วมาทาข้าวก็ได้ค่ะ แล้วแต่ถนัด จะใช้แปรงนุ่มๆชุบไข่แล้วมาทาข้าวก็ได้ค่ะ แล้วแต่ถนัด 3. ขนมไทยภาคเหนือ ขนมไทยภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์ ขนมที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาลคือขนมใส่ไส้ หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้ม[9] ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ทำจากน้ำตาลอ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด 4. ขนมไทยภาคกลาง ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเล็ด ข้าวเหนียวมูล และมีขนมที่หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ลูกชุบ หม้อ ข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบเป็นต้น

อุปกรณ์ทำขมไทย

1. กรวยหยอดฝอยทอง ลักษณะของพิมพ์ เป็นรูปกรวยมีด้ามถือที่ปลายกรวย เจาะรูเดียวหรือ 2 รู วัสดุที่ใช้ทำจะเป็นทองเหลืองหรือ สแตนเลสก็ได้ วิธีการใช้ ใส่ไข่แดงที่ตีให้เข้ากันลงในกรวย ถือกรวยให้อยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อมพอประมาณ โรยฝอยทองให้ เป็นวงกลมโดยนับรอบให้เท่ากัน เพื่อให้ฝอยทองมีขนาดแพที่เท่ากัน 2. กรวยหยอดไข่แมงดาเทียม ลักษณะของพิมพ์ คล้ายกับกรวยหยอดฝอยทอง เป็นรูปกรวยมีรูปลายกรวย 1 หรือ 2 รู แต่รุจะใหญ่กว่ากรวย หยอดฝอยทอง วัสดุที่ใช้ทำอาจเป็น ทองเหลือง หรือสแตนเลสก็ได้ ถ้าไม่มีทั้งสองอย่างใช้ใบตอง ม้วนเป็นกรวย ก็ใช้ได้เช่นเดียวกัน วิธีการใช้ ใช้ไข่แดงใส่กรวย ถือกรวยอยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อม ใช้วิธีการหยอด ไม่ใช้วิธีการโรยเหมือน ทองหยอด ลักษณะของขนมที่ออกมาจะเป็นเม็ดกลม ๆ สีเหลืองใสเหมือนไข่แมงดา 3. มือแมว (หรือคันชัก) ลักษณะ มือแมวขูดมะพร้าวจะคล้ายกับมือของแมวจริง ๆ มะพร้าวที่ขูดออกมาจะเป็นฝอย แต่ถ้าขูดมะพร้าว อ่อนที่ใช้ทำข้าวเหนียวเปียก ต้องให้ติดกันเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนคันชัก ใช้ขูดมะพร้าวทึนทึกให้เป็นเส้น มะพร้าวที่ขูด ด้วยคันชัก เส้นมะพร้าวจะใหญ่กว่าที่ขูดด้วยมือแมว วิธีการใช้ ใช้ขูดมะพร้าวทั้งกะลา โดยขูดเอาเนื้อขาว ๆ โดยขูดวงรอบนอกเข้าหาข้างในสุดจะขูดง่ายกว่าขูด สะเปะสะปะ 4. ถ้วยตะไล ลักษณะ เป็นถ้วยเคลือบดินเผา สีขาวขนาดเล็กเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 นิ้ว ก่อนใช้ต้องล้างให้สะอาด ใช้ทำขนมถ้วยฟู ขนมน้ำดอกไม้ ต้องนึ่งถ้วยให้ร้อนเสียก่อน ขนมจะหลุดออกจากพิมพ์ได้ง่าย ถ้าทำขนมปุยฝ้าย ใส่กระทงกระดาษ ลงในถ้วยอีกทีจึงหยอดแป้งลงไป เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างน้ำให้สะอาด ใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้งซ้อน กันไว้เก็บใส่กล่อง 5. แหนบจีบขนมช่อม่วง ลักษณะ คล้ายแหนบที่ใช้ถอนขน แต่มีลักษณะแบนเรียบ หรือมีลวดลายเพื่อความสวยงามทำด้วยทองเหลือง หรือเหล็กใช้ทำขนมจีบ ขนมช่อม่วง ปั้นสิบ วิธีใช้ เมื่อปั้นแป้งเป็นโครงร่างตามต้องการ ใช้แหนบบีบริมให้เกิดรอยหยัก ในกรณีขนมปั้นสิบ ถ้าเป็น ขนมช่อม่วง ปั้นเป็นก้อนกลมและจีบตั้งแต่ส่วนกึ่งกลางของลูกกลม ให้เป็นกลีบดอกด้านใน และจีบไล่ออกมา เป็นกลีบดอกด้านนอก

ขนมมงคล 9 ชนิด

1. ขนมทองหยิบ ขนมไทยตั้งแต่สมัยอยุธยา ทำจากไข่แดงตีจนฟู แล้วนำไปหยอดลงในน้ำเชื่อมเดือด เมื่อสุกแล้วจึงนำมาใส่ถ้วย แล้วจับจีบ เนื้อขนมสีเหลืองอร่ามจับจีบอย่างงดงามเหมือนกลีบดอกไม้ ความหมายสื่อถึงความมั่งคั่งร่ำรวย มีเงินมีทองใช้ไม่ขาดมือ หมายถึงการหยิบเงินหยิบทองเพื่อความรุ่งเรือง 2. ขนมทองหยอด เหมือนกับทองหยิบ แต่มีลักษณะเหมือนหยดน้ำ สีเหลือง ขนาดกำลังพอดี มีความหมายสื่อถึงทอง อวยพรให้คู่บ่าวสาวร่ำรวยเงินทอง 3.ขนมฝอยทอง เส้นของขนมฝอยทองที่จัดวางกันเป็นทบเป็นแพ โดยขั้นตอนการทำฝอยทองเพื่องานมงคลนั้นมีความเชื่อว่าห้ามตัดเส้นฝอยทอง ต้องทำเป็นเส้นยาวๆ สื่อความหมายถึงการครองรักครองเรือนที่ยาวนาน มีชีวิตที่ยืนยาวเหมือนเส้นของฝอยทอง 4. ขนมเม็ดขนุน เป็นหนึ่งในขนมตระกูลทอง ภายในจะมีไส้ด้วย นิยมทำจากถั่วเขียวบดละเอียด รสชาติหวานมัน เม็ดขนุน สื่อหมายถึงมีคนคอยเกื้อหนุนจุนเจือ มีคนช่วยเหลือสนับสนุนไม่ว่าทางด้านการงานหรือเรื่องการใช้ชีวิต 5. ขนมทองเอก แม้จะเป็นหนึ่งในขนมตระกูลทอง แต่มีความพิเศษกว่าขนมทองชนิดอื่นตรงที่จะมีทองคำเปลวติดอยู่ด้านบนของขนม สื่อความหมายถึงความก้าวหน้าทางการงาน ได้เลื่อนยศเลื่อนตำแหน่ง และยังเป็นเหมือนการอวยพรให้เป็นที่หนึ่งด้วย 6. ขนมจ่ามงกุฎ เป็นขนมที่มีขั้นตอนการทำที่ละเอียด หลายขั้นตอนทำให้ปัจจุบันหาทานได้ยากมากแล้ว ขนมชนิดนี้สื่อความหมายถึงความสง่างาม ได้อยู่ตำแหน่งสูงสุด มีชื่อเสียงเกียรติยศ 7. ขนมถ้วยฟู กลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์และความฟูของขนม ทำให้ขนมถ้วยฟูสื่อความหมายถึงความเฟื่องฟู รุ่งโรจน์ มีความเจริญก้าวหน้า และเพราะความหมายที่เป็นมงคลนี้ ขนมถ้วยฟูจึงเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ตามพิธีมงคลต่าง ๆ 8. ขนมชั้น ชั้นของขนมก็เปรียบเสมือนตำแหน่งชั้นยศที่สูงขึ้น ได้รับการเลื่อนขั้น ผนวกกับความเชื่อของเลขมงคล เลข 9 ที่แสดงถึงความเจริญก้าวหน้า ทำให้คนนิยมทำขนมชั้นให้มี 9 ชั้น เพื่อความมงคลยิ่งขึ้น 9. ขนมเสน่ห์จันทร์ เป็นขนมที่ประยุกต์มาจากต้นจันทน์ ที่มีผลสีเหลือง โดยการทำขนมชนิดนี้จะปั้นให้เป็นลูกกลมๆ ใส่ผลจันทร์ป่น เพื่อให้มีกลิ่นหอมเหมือนผลลูกจันทร์ โดยชื่อของขนมได้ใส่คำว่า เสน่ห์ เข้าไป เพื่อแสดงถึงความเป็นที่รัก มีเสน่ห์ ให้คนรักคนเอ็นดู

วัตถุดิบในการทำขนมไทย

วัตถุดิบในการทำขนม 1. ข้าวและแป้ง การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม นำมาทำข้าวยาคู พอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยังเป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำขนมได้อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน และที่นำไปทำเป็นแป้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว นอกจากนั้นยังใช้แป้งมันสำปะหลังด้วย ส่วนแป้งสาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ 2. มะพร้าวและกะทิ มะพร้าวนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อนจนถึงมะพร้าวแก่ดังนี้ •มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในขนม เช่น เปียกสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน •มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็นข้าวต้มหัวหงอก และใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนมขี้หนู ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย[3] •มะพร้าวแก่ นำมาคั้นเป็นกะทิก่อนใส่ในขนม นำไปทำขนมได้หลายแบบ เช่น ต้มผสมกับส่วนผสม เช่นกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น สาคูเปียก ซ่าหริ่ม บัวลอย 3. น้ำตาล แต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใช้ทำขนมคือน้ำตาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ภายหลัง 4. ไข่ เริ่มเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนมนี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสม ขนมบางชนิดเช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม 5. ถั่วและงา ถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำขนมพบได้ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่นขนมพิมพ์ถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์[4] ถั่วและงาที่นิยมใช้ในขนมไทยมีดังนี้ •ถั่วเขียวเลาะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้างและแช่น้ำค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง •ถั่วดำ ใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ขนมถั่วดำ •ถั่วลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฎ ใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว •งาขาวและงาดำ ใส่เป็นส่วนผสมสำคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา 6. กล้วย กล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นต้น 7. สี สีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี้ •สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ •สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือด ถ้าบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีม่วง •สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น •สีแดงจากครั่ง •สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นำมาโขลกผสมน้ำแล้วกรอง 8. กลิ่นหอม กลิ่นหอมที่ใช้ในขนมไทยได้แก่ •กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บในตอนเช้า แช่ลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วให้ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงกรอง นำนำไปใช้ทำขนม •กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลนเทียนอบให้หอม ใส่ขวดโหลที่ใส่ขนมไว้ ปิดฝาให้สนิท •กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกสักครู่หนึ่งแล้วดับไฟ วางลงในถ้วยตะไล ใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม ปิดผาให้สนิท •กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้างสะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในขนม